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Ricette Calabresi

Orate al Cartoccio

Orate al Cartoccio alla SovaratanaAcquistate delle orate fresche di un paio d’etti cadauno (vanno benissimo anche quelle d’acquacoltura), fatele ripulire ben bene dal pescivendolo e poi risciacquatele abbondantemente a casa.

Preparatele una per una nella carta stagnola con due spicchi d’aglio, un pugno abbondante di sale grosso, un mazzetto di prezzemolo, abbondante pepe nero in grani interi. Mettetele nel forno ben caldo per dodici o tredici minuti (qualche minuto in più se le orate sono più grosse di due etti).

Toglietele dal forno, spinatele attentamente cercando di non sminuzzarle e disponetele su un vassoio da forno. Bagnatele leggermente con olio extravergine e spargete del prezzemolo fresco tritato finissimo. Rimettetele in forno per due minuti ancora e portate in tavola. La decorazione? Ognuno faccia come crede, l’arte non si spiega.

 

 

Scaloppe alle zucchine verdi

Scaloppine

Tritate a fettine sottilissime due zucchine tenere del tipo più scuro salate e pepate leggermente. A parte preparate le scaloppine tagliandole a pezzi spessi circa 1 cm e battendole a lungo col batticarne.

Salate e pepate a piacere aggiungendo una spolverata di noce moscata, bagnatele poi con un bicchierino di bourbon e passatele nella farina. Fate appassire, lentamente e a fuoco moderato per sette/otto minuti, le zucchine tritate in una padella larga assieme a due spicchi d’aglio interi. Aggiungete le scaloppine, alzate la fiamma e cuocetele per tre/quattro minuti avendo cura di girarle. Servite calde o fredde a piacere. Anche qui la decorazione é lasciata all’estro di ognuno.
Buon appetito!

 

Zucchine ripiene cotte al vapore


Zucchine Rièiene: una ricetta di Satriano
Scegliere quattro zucchine di quelle tonde (a palla) e scure e tagliarle a metà scavandole delicatamente con un coltello a punta, spolverare con un pò di sale e pepe.

Grattugiare a parte altre tre zucchine e tre carote tenere e freschissime, tritare fine una fettina di prosciutto crudo e saltare l’insieme in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
A parte sbattere due uova aggiungendo pepe nero, noce moscata, quattro foglie di basilico tritato finissimo, sale e un cucchiaino di brandy.
Mescolare il tutto, aggiungere una ciotolina di formaggi grattugiati (parmigiano, cacicavallo, provola silana) e pan grattato fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.
Riempire le zucchine e adagiarle in una padella fonda munita di coperchio perfetto. Cuocere a fuoco lentissimo, con olio abbondante unito a brodo ottenuto facendo sciogliere mezzo dado.
La cottura dura una quarantina di minuti e deve essere fatta con la padella ben coperta e aggiungendo un cucchiaio di brodo quando serve.

 

Frittelle ai Fiori di zucca

Frittelle di Fiori di zuccaFrittelle d’oro. Dosi per quattro persone

Grattugiare con una grattugia grossa per verdure tre patate di media grandezza e tre zucchine, fresche e tenere, aggiungere una dozzina di fiori di zucca tritati finissimi, salare le verdure e aggiungere una ciotolina di formaggi grattugiati (parmigiano e provola silana)

A parte sbattere due uova aggiungendo pepe nero, noce moscata, quattro foglie di basilico tritato finissimo, sale e un cucchiaino di liquore alle mandorle.
Preparare la pastella sciogliendo circa un etto e mezzo di farina in 1/3 litro di acqua e latte (1 parte di latte + due di acqua), aggiungere le uova sbattute e le verdure grattugiate e mescolare ben bene.

La consistenza dell’impasto non deve essere liquida, eventualmente aggiumgere farina
Friggere le frittelle in olio bollente facendo attenzione a formarle di piccole dimensioni. Toglierle quando sono ben dorate ed lasciare asciugare l’olio in eccesso

 

Spaghetti ai quattro sapori

SpaghettiSpaghetti ai quattro sapori. Piatto naturista. Semplice con sapore intenso. Dosi per quattro persone. Mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti ed intanto tagliare a dadini piccolissimi quattro bei pomodori maturi di media grandezza. Spezzettare gossolanamente nei pomodori cinque foglie di basilico un peperoncino verde piccante (o a piacere un pezzetto di peperone dolce) due spicchi d’aglio interi sale e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Saltare i pomodori con gli spaghetti al dente per circa due minuti e servire.
Delle versioni più “ricche” si ottengono aggiungendo ai pomodori un etto di gamberetti freschissimi sgusciati e tritati, oppure un fungo porcino fresco crudo tritato finissimo.

Risotto alla Lacina

Risotto ai funghiRisotto alla Lacina ingredienti per 8 persone:

3/4 etti di funghi porcini freschi o surgelati sottovuoto
20 g di fughi porcini secchi
3/4 varietà di formaggi (parmigiano reggiano (metà del tutto) + fontina valdostana, provola silana;
2 fettine sottili di prosciutto crudo;
cipolla, peperone, sedano, olio, burro e brandy

Metto a soffriggere nell’olio e burro, a fuoco lento in una pentola abbastanza profonda un battuto preparato con le verdure e il prosciutto crudo. Appena dorato verso un bicchierino di cognac e fiammo il tutto a fuoco alto. Aggiungo 3/4 dei funghi freschi che ho tagliato a pezzettini piccolissimi e faccio cuocere per un paio di minuti.
A parte ho preparato un due litri di brodo con due dadi e i funghi secchi che ho già lavato a lungo in acqua tiepida.
Verso il riso – Padma a chicchi lunghi – che ho preventivamente lavato (un buon pugno a persona) e lo faccio dorare aggiungendo un pò di brodo alla volta fino a che non sia cotto al dente sempre mescolando con una cucchiara di legno.
Avevo già grattugiato a parte il parmigiano e ridotto a pezzettini gli altri formaggi e li verso nella pentola assieme ai funghi freschi residui tagliati a fettine sottilissime mescolando a fuoco alto per un paio di minuti.
Sto attento che il risotto abbia una consistenza cremosa e servo immediatamente.

 

Pennette al forno con fiori di zucca

Pennette coi fiori di zucca Pennette al forno con fiori di zucca (4/6 persone)
ingredienti: tre mazzetti di fiori di zucca, due o tre zucchine tenerissime, duo o tre carote, una cipollina, un peperone, una costola di sedano, 4/5 etti di pennette di grano duro, olio extravergine di oliva sale pepe nero e noce moscata, 1 etto di provola silana, 1 etto di parmigiano, 1 etto di prosciutto crudo, basilico

Lavate i fiori in acqua fresca abbondante delicatamente e metteteli ad asciugare in un panno. Tagliuzzate finemente la cipollina, il sedano, la carota, un pezzo di peperone e quattro fiori, fateli appassire molto lentamente in un paio di cucchiai d’olio fiammateli con del cognac, aggiungete una quindicina di fiori tagliati fini e lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco lento aggiungendo eventualmente mezzo bicchiere d’acqua.
A parte tritate finemente gli altri fiori e il prosciutto crudo, grattuggiate le zucchine e le carote e mettetele ad appassire in una padella con una noce di burro per 7/8 minuti avendo aggiunto una spruzzata di sale, pepe nero, una spolverata di noce moscata e quattro foglie di basilico tritato.
Lessate fino a metà cottura le pennette in abbondante acqua salata, scolate e mescolate insieme il soffritto, le verdure e i diversi formaggi grattugiati in una teglia che poi passerete al forno caldissimo per una ventina di minuti.

Fiori di zucca ripieni

Fiori di zucca ripieniFiori di zucca ripieni. Per i fiori di zucca ripieni si adoperano gli stessi ingredienti delle Pennette al forno ci fiori di zucca in quantità ridotte.

Se volete fare sia l’uno che l’altro piatto potete conservare una cucchiaiata di soffritto e 7/8 cucchiaiate di verdure appassite e un po’ dei formaggi per questa lavorazione.
Scegliete 5/6 fiori più grandi e teneri senza togliere il gambo e riempiteli delicatamente con un po’ d’impasto di verdure alle quali avete aggiunto il soffritto. Passate i fiori ripieni in una pastella ottenuta sciogliendo in un fondello cinque cucchiai di farina con un bicchiere d’acqua e latte e alla quale avete aggiunto un uovo sbattuto. Passate ancora i fiori ripieni nel pan grattato e disponeteli in una teglia assieme a delle fette di patatine con olio d’oliva. Cuocete in forno caldo per una mezz’ora circa

 

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